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谷氨酸

2021-01-06　

谷氨酸

用途：醫學上谷氨酸主要用于治療肝性昏迷，還用于改善兒童智力發育。食品工業上，味精是常用的食品增鮮劑，其主要成分是谷氨酸鈉鹽。過去生產味精主要用小麥面筋（谷蛋白）水解法進行，現改用微生物發酵法來進行大規模生產。

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谷氨酸：

谷氨酸，又稱麩氨酸，是一種酸性氨基酸。分子內含兩個羧基谷氨酸，化學名稱為α-氨基戊二酸。谷氨酸是里索遜1856年發現的，為無色晶體谷氨酸，有鮮味，微溶于水，而溶于鹽酸溶液谷氨酸，等電點3.22。谷氨酸大量存在于谷類蛋白質中谷氨酸，動物腦中含量也較多。谷氨酸在生物體內的蛋白質代謝過程中占重要地位谷氨酸，參與動物、植物和微生物中的許多重要化學反應。味精中含少量谷氨酸。

谷氨酸-主要用途：

醫學上谷氨酸主要用于治療肝性昏迷谷氨酸，還用于改善兒童智力發育。食品工業上谷氨酸，味精是常用的食品增鮮劑谷氨酸，其主要成分是谷氨酸鈉鹽。過去生產味精主要用小麥面筋（谷蛋白）水解法進行谷氨酸，現改用微生物發酵法來進行大規模生產。

L-谷氨酸主要用于生產味精、香料,以及用作代鹽劑、營養增補劑和生化試劑等。L-谷氨酸本身可用作藥物,參與腦內蛋白質和糖的代謝,促進氧化過程,該品在體內與氨結合成無毒的谷酰胺,使血氨下降,減輕肝昏迷癥狀。

谷氨酸
當我們品嘗到鮮美的菜肴、可口的零食時，常常會提到一個詞——“鮮味”。這種令人愉悅的味覺體驗，很大程度上歸功于一種重要的物質——谷氨酸。而工業上大規模生產的谷氨酸，則是現代食品工業不可或缺的基礎原料。

一、什么是谷氨酸？
谷氨酸，通常指的是L-谷氨酸，是一種天然存在的非必需氨基酸。它是構成蛋白質的基本單位之一，廣泛存在于各種天然食物中，如海帶、蘑菇、番茄、奶酪等。
核心特點：谷氨酸是“鮮味”的主要來源。我們熟知的高湯、醬油的鮮美，其本質就是食物中的谷氨酸在起作用。
工業產品形式：為了方便運輸、儲存和使用，工業上生產的谷氨酸主要以其鈉鹽形式存在，即谷氨酸鈉，也就是我們常說的味精。因此，谷氨酸的生產，絕大部分就是為了生產味精。
外觀：純品為白色結晶性粉末，無臭，帶有特殊的鮮味。

二、谷氨酸是如何生產的？（核心技術）
現代谷氨酸的生產幾乎全部采用微生物發酵法。這是一種高效、環保且成本低廉的現代化工業生產方式。其主要流程如下：
1.原料準備：以淀粉質或糖質原料為主，例如玉米、小麥、木薯、甘蔗或甜菜糖蜜等。這些原料經過處理，轉化成微生物易于利用的葡萄糖。

2.菌種培養：使用經過精心選育和優化的谷氨酸棒桿菌。這種菌種就像高效的“生物工廠”，能夠將糖分高效地轉化為谷氨酸并分泌到細胞外。

3.發酵過程：將菌種接入裝有滅菌營養液的巨型發酵罐中。在嚴格控制溫度、pH值、通氣量的條件下，菌種大量繁殖并進行新陳代謝，將糖分轉化為谷氨酸。這個過程通常持續30-40小時。

4.提取與精制：發酵結束后，通過一系列工序（如等電點沉淀、離子交換、脫色、結晶等）將發酵液中的谷氨酸提取出來，并進行提純，得到高純度的谷氨酸結晶。

5.制成味精：將得到的谷氨酸與純堿（碳酸鈉）進行中和反應，再經過結晶、干燥、篩分，就得到了我們熟悉的白色晶狀體——味精（谷氨酸鈉）。
小知識：發酵法取代了早期的蛋白質水解法和化學合成法，成為主流，因為它具有原料來源廣泛、成本低、環境污染小、產品純度高且為天然構型（L-型）等優點。

三、主要用途與應用領域
谷氨酸（及其衍生物）的應用遠遠超出了家庭廚房的范疇，它滲透到現代食品工業的方方面面。
1.調味品行業（核心應用）：
味精（谷氨酸鈉）：直接作為增鮮劑，用于家庭烹飪和餐飲業。
復合調味料：是雞精、雞粉、蘑菇精、濃湯寶、醬油、蠔油、醬料等產品中不可或缺的增鮮成分。

2.食品加工行業：
方便面與休閑食品：用于面餅、調料包、薯片、膨化食品等，提升整體風味。
肉制品與罐頭：用于香腸、火腿、午餐肉、魚類罐頭等，增強肉香味和鮮味。
冷凍調理食品：用于速凍水餃、包子、預制菜等，彌補冷凍過程中風味的損失。

3.其他工業領域：
醫藥行業：作為制藥原料，用于生產復合氨基酸輸液，或用于治療肝昏迷等疾病的藥物。
化工行業：作為合成其他化學品（如聚谷氨酸，一種環保材料）的原料。

此文章來自：金騰龍化工(www.ylohkdv.cn)

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